Kimchi – der Kohl der Koreaner

Wer aus Weißkohl Sauerkraut machen möchte, der muss Geduld mitbringen, und ganz ähnlich verhält es sich mit Kimchi. Kimchi ist, wenn man es vereinfacht ausdrücken will, das koreanische Sauerkraut, denn auch Kimchi wird aus Kohl gemacht, aber das ist auch das Einzige, was Kimchi mit dem europäischen Sauerkraut gemeinsam hat. Während das uns bekannte Sauerkraut einen typischen Geschmack hat, wird Kimchi geschmacklich immer wieder anders zubereitet. Jede koreanische Familie hat ihr spezielles Rezept für diesen speziellen Kohl und ganz gleich, wie oft man in Korea Kimchi isst, es schmeckt immer wieder anders und immer wieder gut.

Ohne Kimchi, so sagen die Koreaner, hätten sie das Gefühl, überhaupt nichts gegessen zu haben und das zeigt, welche wichtige Funktion der gegorene Kohl in der koreanischen Küche hat. Kimchi wird als Hauptmahlzeit gegessen, als kleiner Imbiss zwischendurch genossen und er darf auf keiner festtäglichen Tafel fehlen. Koreanische Kinder werden schon früh mit dem salzigen, frischen oder scharfen Geschmack des Kimchi vertraut gemacht. Kimchi gehört einfach dazu und das bereits seit 2000 Jahren.

Die Geschichte des Kimchi

Wenn in Korea der besondere Kohl auf den Tisch kommt, dann darf auch der Reis nicht fehlen, denn streng genommen ist nicht der Reis, sondern der Kohl die Beilage. Als die Koreaner damit begannen, sich von Getreide zu ernähren, wollten sie auch etwas essen, das dem eintönigen Geschmack des Getreides ein bisschen mehr Pep verleiht. Das Wort Kimchi taucht während der Koryo-Dynastie im 10. Jahrhundert nach Christus, also vor 2000 Jahren zum ersten Mal in Dokumenten auf und schon damals wurde für die Zubereitung Kohl verwendet. Das antike Korea verwendete für den Kimchi aber nicht ausschließlich Kohl, auch der Rettich war ein beliebtes Gemüse. Im sommer wurden der Kohl oder der Rettich zusammen mit würziger Sojasoße und Salz eingelegt, im Winter hatte man dann ein geschmackvolles, gesundes Gemüse, das zusammen mit Reis zu allen Mahlzeiten gegessen wurde.

Ein reisender Händler aus China berichtete in einem Buch über Kimchi und er schrieb, dass man ihm im Königreich Koguryo gegorenes Gemüse mit marinierten Meeresfrüchten serviert hätte und dass ihm dieses Gemüse vorzüglich geschmeckt hat. Überliefert ist auch eine Handschrift, in der darüber berichtet wird, dass König Sinmun Wang zu seiner Hochzeit im Jahre 683 die Familie seiner Braut mit marinierten Meeresfrüchten, Sojawürfeln, Bohnenpaste und auch eingesalzenem Gemüse beschenkt hat. Damals wurde der Kohl aber lediglich gepökelt, gewürzt, so wie er heute auf den Tisch kommt, wurde er aber noch nicht.

Wie der Kimchi seinen Geschmack bekam

Bis heute sind sich die Koreaner nicht darüber einig, wie ihr beliebtes Gemüse zu seinem würzigen Geschmack gekommen ist. Vermutlich wollte man einfach nicht nur Reis und gesalzenen Kohl essen, was zwar nahrhaft, aber wenig schmackhaft war. Im 16. Jahrhundert begann ein scharfes Gemüse aus Mittelamerika seinen Siegeszug in Europa und auch durch Südostasien – die Paprika. Die Paprikaschoten, die aus Mexiko importiert wurden, aßen die Koreaner, wenn sie Alkohol tranken, denn die Schärfe des Gemüses wirkte dem Hochprozentigem im Alkohol entgegen und man wurde nicht so schnell betrunken. Im 18. Jahrhundert wurde der Kimchi erstmals mit Paprika gegessen und als man herausfand, dass der Paprika das Faulen des Kohls verhinderte, wurde er schnell zu einem festen Bestandteil des Kimchi.

Da Salz teuer war und Paprika auf Dauer eintönig schmeckte, begannen die Koreaner auch Knoblauch zum Einlegen des Kohls zu verwenden. Später kam dann würzig eingelegter Fisch dazu, und damit der Geruch des Fischs nicht allzu dominant wurde, kam ein anderes Gewürz ins Spiel, nämlich Ingwer. Bis Paprika und Ingwer die koreanischen Küchen eroberten, schmeckt Kimchi sehr mild, jetzt bekam das Gemüse eine scharfe Komponente und bis heute sind Kohl, Paprika und Ingwer ein unschlagbares Trio, wenn es darum geht, dem Kimchi seinen typischen Geschmack zu verleihen.

Wie schmeckt Kimchi?

Kim´che, wie Kimchi früher genannt wurde, ist eine gegorene Speise und wie bei allen Speisen, die durch Gären haltbar gemacht werden, entscheidet die Lagerzeit den Geschmack. Das ist beim Käse nicht anders als bei Sauerkraut, und nicht jeder kann sich mit dem Geschmack anfreunden, der durch eine lange Lagerung entsteht. Beim Sauerkraut ist es etwas anderes, denn der Weißkohl wird nur durch Salz und vielleicht noch durch Wacholderbeeren haltbar gemacht, ein typisches Aroma entsteht dabei nicht. Die Lagerzeit hat nur Einfluss auf die Milde des Sauerkrauts, aber nicht auf seinen Geschmack. Das ist beim Kimchi anders und wer Kimchi nicht kennt, der wird sich mit Sicherheit vor dem leicht fauligen Geschmack ekeln.

Kimchi hat einen kompakten und komplizierten Geschmack, der sich nicht beim ersten Eindruck entwickelt, man muss dem gegorenen Kohl Zeit und eine Chance geben. Anders als beim Käse, der in Milch gegoren wird, liegt der Kohl in einer Marinade aus diversen Gewürzen, Gemüsen und mariniertem Fisch, und der Gärprozess ist nicht irgendwann beendet, er entwickelt sich stetig weiter. Je nach Klima, Temperatur und Gewürzen schmeckt Kimchi immer wieder anders, mal mild, mal scharf, mal nach Fisch und mal nach Knoblauch. Diese unterschiedlichen Geschmacksrichtungen machen den eingelegten Kohl so interessant, denn Kimchi kann ohne Probleme jedem Essen angepasst werden und diese Flexibilität ist es, die die Koreaner an ihrem Lieblingsgemüse so sehr schätzen.

Kimchi – Überall anders

Jede koreanische Provinz hat ihre Lieblingsrezepte für Kimchi. In der Provinz Hwanghae wird Kimchi mit kürbis und eingelegtem Fisch gegessen, in der Provinz Pyongan schätzt man den Kohl mild und naturbelassen. Die Menschen in Kangwon essen ihren Kimchi mit Tintenfisch und in Seoul wird nicht nur der Kimchi aus Kohl, sondern der auch aus Rettich sehr gerne gegessen. Rettich-Kimchi ist auch in der Provinz Gyeonggi sehr beliebt und in der Provinz Chungcheong wird er mit frischem Lauch, Seetang und asiatischer Petersilie gegessen.

Der Winter ist die Zeit, in der der Kohl in großen Mengen zubereitet wird und diese Arbeit nennen die Koreaner Kimjang. In den ländlichen Regionen helfen sich die Nachbarn gegenseitig beim Kimjang und wenn in einem Dorf ein Fest ansteht, dann wird der sogenannte Possam-Kimchi hergestellt, eine Variante, die sehr viel Arbeit macht. Beim Possam-Kimchi werden verschiedene Gewürzpasten in die einzelnen Kohlblätter eingerollt, und besonders die Menschen in der Stadt Kaesagoron verstehen sich auf diese Kunst, den Kimchi in diese spezielle Form zu bringen. Wird ein größeres Fest geplant, zum Beispiel eine Hochzeit, dann wird der spezielle Possam-Kimchi aus Kaesagoron bestellt.

Einmal im Jahr wird dem Kohl sogar ein eigenes Fest gewidmet. Im Rahmen dieses Festes werden die Kimchi Rezepte, die wie Geheimnisse gehütet werden, an die nächste Generation weitergegeben. Die Schwiegermutter verrät der Schwiegertochter ihre Rezepte, die sie wiederum einst von ihrer Schwiegermutter bekommen hat. Eine Frau gilt in Korea erst dann als gute Hausfrau, wenn sie möglichst viele Rezepte kennt, in einigen Familien werden sogar 20 und mehr Rezepte weitergegeben. Was aber besonders wichtig ist, es müssen mindestens fünf verschiedene Geschmacksrichtungen dabei sein, denn Kimchi sollte süß, erfrischend, scharf, knusprig und salzig sein, denn nur wenn es für diese fünf Geschmacksrichtungen hat, dann kann man die ganze Vielfalt des Kohls wirklich kennenlernen.

Wie schmeckt Kimchi den Europäern?

Alle, die gerne scharf essen, werden sich sehr schnell mit Kimchi anfreunden, denn der Kohl, der mit scharfen Gewürzen wie Chili oder Ingwer eingelegt wird, ist ziemlich scharf. Für europäische Zungen ist Kimchi zu scharf, aber wenn der Kohl lange gelagert wird, dann verliert er seine typische Schärfe. Wird der Weißkohl nur in Salz eingelegt, dann fließt das Wasser aus den Kohlblättern ab und die Blätter saugen sich stattdessen mit den Gewürzen voll. Wird eine konstante Temperatur von 17° Grad erreicht, dann erreicht die Anzahl der Milchsäurebakterien nach zwei Wochen ihren Höhepunkt und der Kohl bekommt den charakteristischen Geschmack. Genau dann ist er auch für Europäer schmackhaft. Er sollte aber immer zusammen mit Reis gegessen werden, denn erst der Reis hebt den Geschmack des Kimchi hervor. In Korea sagt man, dass nur derjenige, der den Geschmack des Reis kennt, auch den hervorragenden Geschmack des Kimchi zu schätzen weiß.

Ist Kimchi gesund?

Die alte Weisheit, das asiatisches Essen ein langes Leben beschert, gilt auch für den koreanischen Kohl, denn Kimchi traditionell ist sehr gesund, denn sowohl Rettich als auch Weißkohl sind reich an Kalzium, Eisen, Phosphor und Kupfer. Der Fisch, der dem Kohl seinen Geschmack verleiht, ist reich an wertvollen Aminosäuren und während des Gärprozesses bildet sich Eiweiß, das wiederum für mehr Kalzium sorgt. Ist der Kohl stark vergoren, dann bildet sich Milchsäure, die wiederum verhindert, dass sich im Darm schädliche bakterien bilden. Kimchi enthält aber auch sehr viel Vitamin C, das noch verstärkt wird, wenn der Kohl zusammen mit Blattsenf oder Lauch eingelegt wird.

In der westlichen Welt leiden viele Menschen unter Kalzium- und Phosphormangel, diesen Mangel wird man in Korea nicht finden und das ist auch ein Verdienst des eingelegten Kohls. Kimchi ist mittlerweile ein von der WHO, der Weltgesundheitsorganisation anerkanntes Mittel für die Gesundheit. Besonders den hohen Anteil an Milchsäurebakterien hebt die WHO hervor, denn diese spezielle Form der Bakterien gilt als vorbeugend gegen Krebs. Nach der Anerkennung durch die WHO wurde es für Korea einfacher, den geliebten Kohl auch in andere Länder zu exportieren, und seit mehr als 50 Jahren geht nun der eingelegte Kohl in alle Welt.

Ein echter Exportschlager

Nicht nur die WHO hat dafür gesorgt, dass Kimchi heute überall auf der Welt gegessen werden kann, auch die Koreaner selbst haben den köstlichen Kohl in anderen Ländern bekannt gemacht. Schon vor 50 Jahren haben sie begonnen, den eingelegten Kohl nach Hawaii zu exportieren, und selbst wenn es ein wenig makaber klingt, auch der Vietnamkrieg machte den Kimchi außerhalb von Korea bekannt. Koreanische Soldaten nahmen nämlich am Vietnamkrieg teil und sie ließen sich ihr Nationalgericht auch an die Front schicken. Später waren es koreanische Bauarbeiter, die im Nahen Osten tätig waren, die ihre Lieblingsspeise auch in dieser Region bekannt machten.

Seinen großen Durchbruch hatte Kimchi aber endgültig, als in Seoul im Jahre 1988 die Olympischen Sommerspiele stattfanden. Plötzlich kannte die ganze Welt den Kohl, der auf so viele verschiedene Arten zubereitet werden kann und seit den 1980er Jahren wird Kimchi sowohl in Australien als auch in Amerika geschätzt. Selbst in Europa gibt es immer mehr Feinschmecker, die den Kohl zum Reis essen.

Kimchi Selber Machen – Zubereitung?

Kimchi Kaufen – der koreanische Kohl kann in den meisten Asialäden fertig gekauft werden, aber wer möchte, der kann Kimchi auch ganz nach seinem eigenen Geschmack immer wieder anders zubereiten. Es erfordert aber einiges an Geduld, denn wer die Vielfalt des koreanischen Nationalgerichts wirklich kennenlernen will, der muss dem Kohl die Zeit geben, die er braucht, um zu köstlichem Kimchi zu werden. Für alle, die den fermentierten Klassiker einmal ausprobieren wollen, gibt es folgendes Grundrezept:

• Zwei Köpfe Chinakohl
• 200 Gramm Salz
• Ein Liter Wasser
• 40 Gramm eingelegte Shrimps
• 60 Gramm Chilipulver
• Vier Knoblauchzehen
• Vier bis fünf Frühlingszwiebeln
• Zwei mittelgroße Äpfel, die nach Möglichkeit nicht zu süß sein sollten
• Vier Zentimeter Ingwer
• 40 Milliliter Fischsoße (gibt es in asiatischen Feinkostgeschäften)
• Ein Esslöffel Zucker
• Zwei Weckgläser mit je einem Liter Fassungsvermögen

Zunächst wird der Kohl der Länge geviertelt und dann in mundgerechte Stücke geschnitten. Das Salz wird im Wasser aufgelöst und der Kohl am besten über Nacht im Wasser eingelegt. Am nächsten Tag muss der Kohl gründlich gewaschen werden, wobei das Wasser zwei- bis dreimal gewechselt werden sollte. Optimal ist es, wenn der Kohl angenehm weich ist und nur noch leicht nach Salz schmeckt.

Anschließend wird einer der Äpfel entkernt und zusammen mit den Shrimps, den Knoblauchzehen und dem Ingwer fein püriert, dann wird die Fischsoße zur Masse gegeben. Der zweite Apfel wird ebenfalls entkernt und mit der Zwiebel in feine Scheiben geschnitten. Mit dem Zucker und dem Chilipulver werden die Äpfel und die Zwiebeln nun zur Masse hinzu gefügt. Zum Schluss kommt der Kohl dazu und das Ganze wird gut miteinander vermengt. Es ist zu empfehlen, die Masse mit den Händen zu mischen, da aber scharfer Chili im Spiel ist, sollten Gummihandschuhe getragen werden. Jetzt wird die Masse in die beiden Weckgläser gefüllt und da keine Luftlöcher in den Gläsern sein sollten, ist es wichtig, die Kohlmasse fest in die Gläser zu drücken.

Die Weckgläser müssen dann für drei Tage bei Zimmertemperatur aufbewahrt und einmal am Tag geöffnet werden, damit die Gase entweichen können, die beim Gären entstehen. Je länger die Gläser bei Zimmertemperatur gelagert werden, umso sauerer wird der Kohl. Werden die Gläser in den Kühlschrank gestellt, dann können sie sogar bis zu drei Monate gelagert werden. Drei bis vier Monate Lagerzeit sollten es tatsächlich sein, denn erst dann hat der Kimchi sein volles Aroma entwickelt, und schmeckt einfach köstlich.

Kohl immer wieder anders

Natürlich ist das Rezept nur eines von sehr, sehr vielen Kimchi Rezepten, denn der Kohl lässt sich mit immer wieder anderen Zutaten zu immer wieder neuen Rezepten zubereiten. Wie wäre es zum Beispiel mit einem traditionellen Gurken-Kimchi?

Kohl ist nicht gerade ein Gemüse, das leicht verdaut werden kann. Alle, die die koreanische Spezialität versuchen möchten, aber ihre Probleme mit dem vielen Kohl haben, die sollten die Variante mit Gurken probieren, die auch in Seoul sehr gerne gegessen wird. Hier die Zutaten:

• Zehn Schlangengurken
• Einen halben Messbecher grobes Salz
• Zwei Zwiebeln (kleiner Tipp, wer keine allzu scharfen Zwiebeln mag, der sollte die milderen roten Zwiebeln nehmen)
• Zwei Stangen Lauch
• Zwei Esslöffel Knoblauch
• Zwei Esslöffel Chilipulver
• Ein Teelöffel Zucker
• Ein Teelöffel Haushaltssalz

Die Gurken werden mit dem groben Salz eingerieben, in ca. fünf Zentimeter lange Stücke geschnitten und jedes Stück wird anschließend ein Zentimeter tief kreuzförmig eingeschnitten. Dann werden die Stücke in eine große Schüssel gegeben und noch einmal mit reichlich Salz eingerieben. Das Ganze muss dann für eine halbe Stunde ruhen und wird dann gründlich abgespült und trocken getupft. Das Wasser, das zum Abspülen genutzt wurde, bitte nicht weg schütten, denn es wird später noch gebraucht.

Für die Füllung werden die Zwiebeln und der Lauch klein gehackt und mit dem mit Wasser weich gemachten Chilipulver vermengt. Jetzt wird der grob zerkleinerte Knoblauch mit dem Teelöffel Salz und dem Zucker dazu gegeben und alles wird dann sorgfältig vermischt. Die Masse muss nun in die Einschnitte der Gurkenstücke gefüllt werden. Das macht zwar eine Menge Arbeit, aber da das Ergebnis köstlich schmeckt, ist es die Arbeit wert. Die Gurken werden anschließend in ein Einmachglas oder in ein Tongefäß mit Deckel gegeben und auch das Wasser, in dem die Gurken gespült wurden, wird mit ins Weckglas gefüllt. Für einen Tag kommt der Gurken-Kimchi dann in den Kühlschrank und nach zwei bis drei Tagen bei Zimmertemperatur schmeckt diese Variante des Kimchi besonders gut.

Beliebig variieren

Das Schöne am Kimchi ist, dass praktisch jeder seine eigene Variante ausprobieren kann, der Fantasie und Kreativität sind hier kaum Grenzen gesetzt. Während der Kohl, die Zwiebeln und auch der Knoblauch immer dabei sein sollten, kann ein Kimchi auch Möhren und Schnittlauch enthalten. Fischsoße und Meeresfrüchte machen sich immer gut und wer keinen Chinakohl mag, der nimmt einfach Rettich. Selbst mit deutschem Sauerkraut lässt sich zusammen mit Zwiebeln, Knoblauch, Lauchzwiebeln, Chili, Ingwer, Fischsoße und Zucker eine spannende Mischung aus deutschem und koreanischem Essen zaubern. Der Vorteil dieser Variante ist, dass sie nicht mehr über Monate gelagert werden muss, denn das Sauerkraut hat den Gärprozess ja bereits hinter sich. Die deutsche Variante muss lediglich vier Stunden bei Zimmertemperatur durchziehen und kann dann mit Reis serviert werden. Guten Appetit!

Bild: © Depositphotos.com / Dream79

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